2011年09月19日

フィッシュカレー

冷凍保存しておいたシイラの切り身で
フィッシュカレーを作りました。
クローブ、フェンネル、クミンシードのホールスパイス
とニンニク、ショウガ、タマネギを炒め
フードプロセッサにかけペースト状にします。
コリアンダー、カルダモン、ターメリックの粉スパイス
と少量の水を入れ煮たったら、シイラの切り身を入れ
塩とココナッツミルクで味を調えて完成です。
煮込む必要がないので30分位で出来ます。

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シイラの身は火を通して冷凍保存するとパサパサになりますが
カレーにすると淡白な白身に煮汁が滲みこみ
相性が良いです。
今回のシイラで試したなかで一番美味しい食べ方でした。


レッドペッパーの代わりに、青トウガラシ1本を
みじん切りしてトッピングしたら
激辛カレーになりました。
食べ終わった後の扇風機の風が心地良かったです。

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2011年09月13日

シイラを食べる

先日釣ったシイラは、釣上げたときネットから飛び出し
コンクリートの堤防の上で暴れまわって
体中傷だらけになってしまいました。
リリースしても死んでしまうかもしれないので
キープして食べました。

新鮮なシイラは生で食べられるので、その日の夕方
カルパッチョにしました。
薄く切った切り身を皿に並べ、塩・コショウ、レモン汁、
エクストラバージンのオリーブオイルで味付けをして
タマネギのみじん切りとフレッシュバジルをトッピングしました。
新鮮なシイラの身は適度な弾力があり臭みもなく美味しかったです。

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今回持ち帰ったのは約80cmの小型のペンペンシイラでしたが
それでも一日では食べきれない量がありました。
シイラの身は生のまま保存すると臭みが出るので、
残りは電子レンジで蒸し焼きにしてから冷凍保存して
今週末にソテーしてオレンジソースで食べました。

フライパンにバターを溶かし、塩コショウした
シイラの身と少量のタイムを弱火でじっくり炒めます。
火が通ったらシイラの身を取り出し
オレンジマーマレードと白ワインをいれ
軽くアルコールを飛ばしてソースを作り
皿に盛ったシイラにかけます。
油の乗った魚だとしつこいですが、
冷凍保存するとパサパサになるシイラの身には
ぴったりの食べ方だと思います。

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2011年03月08日

コリアンダー2

昨年の秋に植えたコリアンダーが冬を越しました。
秋に何度か収穫して茎だけになっていたのですが、冬を生き延び、
暖かくなるとどんどん成長して収穫できるほどになりました。
今年の冬は寒さが厳しくて、毎年越冬するセージが枯れ、
イタリアンパセリの冬の収穫もできませんでした。

タイやベトナムなど東南アジアのハーブのイメージがあった
コリアンダーが、これほど寒さに強いとは意外でした。

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今夜はインド風カレーとターメリックライスの両方にトッピングしました。
カレースパイスの主成分はコリアンダーなので相性は抜群!
家族からは「カメムシの葉っぱ」と嫌われますが、慣れると癖になります。

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去年実った種があるので今年は春と秋植え両方するつもりですが、
春植えは梅雨時のナメクジ被害が心配です。
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2010年11月08日

コリアンダー

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中国では香菜(シャンツァイ)、東南アジアではパクチー
と呼ばれます。種は甘い香りでカレー粉の主成分です。
生葉は食べるとカメムシそっくりの匂いがするので
別名「カメムシ草」とも呼ばれています。
タイやベトナムでは、うどんにネギをトッピング
するような感覚で刻んで料理の薬味に使われます。

初めて食べたときはたいそう衝撃を受けましたが
慣れるとこの香りが病みつきになりました。
特にフォー(ベトナムのライスヌードル)を食べる
ときには欠かせません。

家でも食べたいと、今年の春に種を蒔いたのですが
ナメクジにやられてほぼ全滅して収穫できませんでした。
なんとか2株だけ生き残り花が咲き種が取れたので
その種を秋蒔きしたらまた芽が出ました。
寒くなるまでにどれだけ葉が取れるか判りませんが
涼しくなったおかげでナメクジやイモムシが活動しなくなり
今のところ元気の育っています。
麺類やカレーの薬味に使うのが楽しみなので
何とか食卓に上がるまで育って欲しいものです。
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2010年11月04日

シイの実

近所の公園にスダジイの実を拾いに行きましたが
今年は去年の三分の一位しか見つけられませんでした。
暑かったのでまだ時期が早いのか?
それとも今年は少ない年なのか?
ドングリを餌にしている熊も大変なのでは?
などと思ったりします。

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フライパンで乾煎りすると実が割れて中の白い
実を簡単に取り出せます。ほのかに甘く、
熱いうちに食べるともちっとした食感です。
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2010年10月26日

鶏ササミのスモーク

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最近事情があって釣りに行けないので、週末は
久しぶりに鶏のササミで燻製を作りました。

前日の夕方からソミュール液に15時間ほど漬け込み
流水で1時間かけて塩抜きをします。
普通の燻製のレシピ通りに作ると塩辛過ぎるので
塩漬けした時間の1/15の時間で塩抜きすることにしています。
塩抜きが終わったら、昼過ぎまで天日で乾燥させて、
80℃の温度で1時間ほどスモークしました。
気の長い作業ですが、他の事をしながら出来るので
それほど手間はかかりません。

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低温で処理したせいか、パサパサにならず、しっとり
柔らかく仕上がりました。
ササミのスモークは手で簡単に裂けて食べ易く酒の
肴にぴったりで気に入っています。
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2010年10月20日

タコのマリネ

晩酌の肴に作ってみました。
タコとキュウリをぶつ切りにして、少量の塩と
エクストラバージンのオリーブオイルをまぶした
だけの超簡単料理ですが、結構いけます。

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2010年07月19日

丸正の餃子

大東市にある餃子専門店の「丸正」に行ってきました。
とても有名な店なので当日に時間と食べる数を予約する
必要があります。どれだけ食べられるかを常連の友人
に相談して7人前を予約しました。

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店はカウンター形式の小さな店舗で、店員が黙々と餃子を
作っては焼いていて、作り置きせず新鮮な餃子を食べさせて
くれます。

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餃子は小ぶりで皮が薄くパリパリに焼かれていますが
中はふっくらしてジューシーです。具はニンニクがよく効いた
野菜ベースで軽くていくらでも食べられるます。
最初に3人前が出て、食べ終わる頃に4人前が出ましたが、
黙々と食べ、多すぎるかと心配していた7人前を
あっという間に完食しました。
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2010年07月04日

インドカレー

最近蒸し暑い日が続きます。
スパイシーなカレーが食べたくなり、土曜の夕飯は
インド風チキンカレーとタンドリーチキンを作りました。
日本のカレーと違い小麦粉を使わないのでサラッとしていますし
粉スパイスも炒めず仕上げに入れるのでスパイシーで
食欲減退する夏にぴったりです。
食後の扇風機が気持ち良い〜。

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ご飯は本格的にターメリックライスにしてみました。
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2010年02月16日

カマス三昧

日曜に釣ったカマスは、その日に
お造りとカルパッチョ、あぶり焼き
翌日は棒寿司と塩焼きで完食しました。
特にあぶり焼きは絶品でした。
海の魚は釣った後の楽しみがあります。
また行きたくなりました。

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熱で反り返らないよう皮に包丁を入れてからトーチで炙ります。

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棒寿司も美味しかったです。
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2009年12月06日

アオリイカ丼

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コロッケサイズのアオリイカを美味しく食べたいと、身を細切り
にしてご飯の上にのせた丼を作ってみました。
身の厚い大型のアオリイカで作ると短冊がうどんのように
太くなり噛み切るのに苦労しますので、身が薄いコロッケ
サイズのアオリイカのほうが向いています。

作り方は簡単。
ご飯の上に細切りにしたアオリイカの短冊とすりおろした
ショウガをトッピングして好みの量の醤油をかけるだけです。
今回作ったアオリイカ丼はコロッケサイズのアオリイカ
を贅沢?に2ハイ使いました。
細切りアオリイカの短冊の適度な歯ごたえと
甘さがご飯に絡んで美味しいです。

この丼を食べたらアオリイカの冷凍ストックが4ハイ
になってしまいました
年内になんとかもう一度釣行して補充したいです。
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2009年11月09日

シイの実

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近くの公園で、子供の頃食べた記憶があるシイの実
を見つけたのでいくつか拾って帰りました。
他のドングリより小さく色が濃くて細めの実です。
子供のころはたんにシイの実と呼んでいましたが、
インターネットで調べたらスダジイの実だと判りました。
食べ方はフライパンで殻が開くまで軽く炒るだけです。
殻を割ると白い身が出てきます。ほのかな甘みがあり、
熱いうちに食べるともちっとした食感です。

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以前子供たちに食べさせたときは「不味い」と言われました。
自分が子供の頃は、秋にはおやつ代わりに食べてましたが
飽食の時代の若い人達には不要な食べ物なのかもしれません。
と思う自分も年をとったのだなあと考え込んでしまいました。
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2009年09月24日

カマスの押し寿司

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20cm前後のピンカマスを3枚におろして
酢でしめて押し寿司にしてみました。
押し寿司の型にカマスの切り身を4枚ずつ並べてます。
全部で6尾のカマスを使いました。
今年の冬に南紀で釣ったカマスは身が厚すぎて
押し寿司には不向きでしたが、今回丁度の厚さです。
みじん切りしたショウガを散らすと、生臭さも気にならず
結構上品な味になりました。 これはいけます!
ピンカマスの新しい食べ方を見つけました。
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2009年08月20日

高知県西部食べ歩き

高知県に帰り、海と渓流の釣りを満喫するつもりでしたが
あいにくの台風で前半は高知県西部の食べ歩きになって
しまいました。

立川ソバ(高知道立川PA)

高知に帰省する途中必ず寄ります。ソバ粉十割の太麺の
ソバです。麺はぶつ切れで短いですがソバの香りがして
美味しいです。

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ラーメン駒鳥(四万十町)

かつて通りの向かい側に店を構え勝負をかけた高知県最大?
のラーメンチェーン「豚太郎」に打ち勝ったこともある
数十年続く四万十町の老舗ラーメン専門店です。ご主人が
他界して一度閉店していましたが、去年復活しました。
昔の懐かしい味をかなり忠実に再現していると思います。

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鍋焼きラーメン千秋(須崎市)

須崎市発祥のラーメンです。出前でラーメンを配達するとき
冷めないよう熱々の鍋に入れたのが始まりと言われる
須崎市の名物ラーメンです。

須崎市鍋焼きラーメンサイト

市内には40店舗ほどあるそうですが、国道を走っていて
たまたま見つけた店に入りました。既に午後1時を過ぎて
いるのにほとんど満席だったので人気のある店なのでしょう。
熱々の土鍋で出されたスープはぐらぐらに沸騰していて、
蓮華に入れて冷まさないとスープは直ぐに飲めないのですが
麺を食べ終わるころには丁度の熱さで、生卵も半熟に変わって
いました。
鶏がらとしょうゆ味のスープはあっさりしていますが
昔食べたかしわを使った親子丼の汁を思い出すような
濃い味付けで存在感があり美味しかったです。

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ダバダ火振り

四万十町(旧大正町)で作っている栗焼酎です。
さっぱりした飲み口で安価な割りに美味しいので
気に入ってますが、最近人気が出たのか地元でも
店によっては品切れになっています。
値段も以前より上がっているのかある酒屋では
値段が時価と書かれてました。
ひょっとしたら近い将来私の手の届かないお酒
になるのかもしれません。

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2009年08月06日

夏カレー

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気温はそれほどでもないですが、湿度が高いせいか最近蒸し
暑いですね。こんなときはスパイシーで辛いカレーに限ると
トマトとチキンのカレーを作りました。
ホールスパイスはクローブ、シナモン、ベイリーブ、ニンニク
粉スパイスはコリアンダー、クミン、カルダモン、ターメリック
ガラムマサラのシンプルな配合です。小麦粉は使いません。
食べる前にレッドペッパーを入れて各自の辛さに合わせます。
ご飯は少し豪華にタイ米でサフランライスを作りました。
辛いカレーを食べ汗をかき扇風機に当たるとエアコンなしでも
涼しいです。
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2009年07月27日

夏野菜のパスタ

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ナス、万願寺とうがらし、パプリカ、トマトをを使った夏野菜
のパスタに挑戦しました。オリーブオイルと塩、パスタの茹で汁
だけのシンプルな味付けですが、そこそこ美味しかったです。
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2009年03月14日

カマス三昧

3月11日に釣ったカマスでいろんな料理を楽しみました。

釣りを早めに切り上げ余裕があったので現場でウロコと内臓
を取りました。
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カルパッチョ
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カマスを3枚におろして小骨を取り、薄くスライスして皿に盛り
上から塩、コショウ、レモン汁、オリーブオイルをかけ、最後に
たまねぎのみじん切りを振る簡単調理です。カルパッチョは
淡白な魚に合う料理なので相性ばっちりでした。


あぶり寿司
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今回は一貫ずつ作ってバーナーであぶりました。
手間はかかりますが今のところ一番美味しい食べ方です。


姿寿司
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2尾を当日酢で締めて翌日姿寿司にしました。
これもワイルドで美味しかったです。


開き
残ったカマスは開いて天日干ししました。
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2009年03月03日

カマス炙り焼き

炙り焼き

今回釣ったカマスで、ガストーチを使った炙り焼きに
挑戦しました。三枚におろして小骨を取ったカマスの
切り身をステンレスのバットの上に置いて、
上からガストーチで炙ります。

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すると皮が縮んで身が反り返りました。
カマス屋さんに教えて頂いた、縦に切れ目を入れる理由を
身をもって体験し、炙るのを中断して包丁で皮に切れ目
を入れたらきれいに焼けました。
さっと切って熱いうちにワサビ醤油で食べました。
焦げ目の香ばしさと皮の下の油の旨みが最高です!

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炙り寿司

次は酢飯を作って炙り焼きのお寿司も作りました。
皮の間の身がめくれて少し見てくれは悪くなりましたが、
これもメチャ旨でした。

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オイル煮

最後に、淡白なカマスを日持ちさせて美味しく食べる方法
はないかとオイル煮に挑戦してみました。
ぶつ切りにして塩を振り、鍋に油をひたして、白ワイン、
鷹の爪、胡椒、ローレル等を入れて煮る簡単調理です。
そこそこの味でしたが、身がほぐれやすくパサパサして、
同じ作るならサバや秋刀魚のほうが美味しいです。

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2009年02月12日

カマス寿司

今回は3枚におろして押し寿司と握り寿司にしました。

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3枚におろしたほうが小骨がきれいに取れるので食べ易い
と思ったのですが、少し大きく作りすぎたせいか、一口
サイズの姿寿司のほうがかえって食べ易かったです。
どちらも美味しかったですが、個人的には作るのが簡単で
ワイルドな姿寿司のほうが好きです。
posted by ふりーすとん at 22:22| Comment(8) | TrackBack(0) |

2009年02月02日

カマス姿寿司

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今回釣ったカマスで姿寿司に初挑戦しました。
腹開きしてから背骨、アバラ骨を外し、
中骨と背びれを骨抜きで抜き、
塩を振りしばらくして酢洗いします。
お酢がなじんだら寿司飯を詰めて出来上がりです。
釣った日に酢に漬けると保存が効くので、今回のように雨で
開きを外に乾せないときに丁度の調理です。
美味しかったのでまたカマスを釣りたくなりました。
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